Kvašení zažívá svou renesanci. A je to dobře!
Snad každý ví, co je to kvašení, avšak málokdo ví že toto udržování potravin je známo již od pradávna. Naši předkové věděli, že takto upravené potraviny jsou zázrak, nejen díky tomu že dlouho vydrží, ale také pro to, že jsou pro naše tělo velmi prospěšné. Kvašení se nepoužívá jen pro nakládání okurek a zeleniny, ale tímto způsobem se upravují ořechy, sýry a vyrábí alkohol. Níže se dočtete o zmiňovaných benefitech, druzích a ukážeme si 3 velmi oblíbené a jednoduché recepty.
Obr. 01: nakládaná nebo-li kvašená zelenina má spoustu výhod počínaje dlouhou trvanlivostí, přes zajímavou chuť až po zdravotní benefity.
Co vlastně je kvašení?
Kvašení neboli fermentace je biologický proces přeměny organických látek. Díky mikroorganismům a jejich enzymům vznikají během této přeměny látky, které jsou jednodušší energeticky chudší. Kvašení je podobný proces jako dýchání, mikroorganismy získávají energii. I přes to, že je kvašení jednodušší, není tak efektivní jako dýchání.
Fermentace se využívá především v potravinářském průmyslu. Nejvíce se používá k výrobě alkoholu, sýrů či jiných mléčných výrobků a k úpravě různých druhů zeleniny (zelí, kyselé okurky). Kvašení je hojně využíváno také v chemickém průmyslu, při likvidaci ropných skvrn nebo pro měkčení lnu.
Stručně z historie
Archeologové, kteří zkoumali také to, co předkové jedli, zjistili, že již před 6000 lety se využívalo kvašení mléčných výrobků. Ovšem jogurt, jaký jíme teď, se k nám dostal až v novověku. V 16. století, když Františka I. zachvátily silné střevní problémy se mu od tureckých spojenců dostalo “léku” ve formě jogurtu, který mu pomohl k vyléčení. Tak se jogurt dostal do Francie, ze které pronikl do celé Evropy.
Lidé tak začali jogurt používat při léčení potíží. Ostatní kvašené potraviny (např. zavařená zelenina a ovoce) našly své místo hlavně při dalekých cestách. Lidé věděli, že jim vydrží dlouho a nezkazí se.
Výhody a cíle kvašení
Jak jsme už napověděli k fermentaci a využívání takto upravených potravin, je spousty důvodů. Prvním velkým plusem je bezpochyby dlouhá trvanlivost. Pokud okurky, zelí nebo cokoliv, co máte rádi, uchováte na chladném místě vydrží vám bezpochyby měsíce, občas i roky. Jen pozor na správné uzavření nádoby, ve které je skladujete. Jiným příkladem vyšší trvanlivost je určitě domácí pálenka, která nejen vydrží spoustu let, ale hlavně po delším času uschování chutná lépe.
Další výhodou je například snazší stravitelnost. Během kvašení se totiž rozkládají těžko stravitelné složky a vzniká vitamin B. Doporučuje se konzumovat takto upravené potraviny při špatném zažívání. Takže při střevních problémech si vzpomeňte na Františka I.
Nesmíme zapomenout na velmi důležitý důvod a tím je chutnost takto upravených potravin. Máme 4 chutě (sladkou, slanou, kyselou a hořkou), kvašené výrobky se přirovnávají k páté chuti a to tzv. umami (přeloženo jako lahodný). Jedinou nevýhodou je, že proces se nedá urychlit a kvalitní kvašení chce svůj čas. Nejlepší je připravit si zásoby. Ale jak se říká ‘na to nejlepší se vyplatí čekat’ - to přesné platí u kvašení.
Jaké jsou druhy kvašení?
Mezi nejčastější druh patří bezpochyby alkoholové kvašení. To mají na starost kvasinky a některé bakterie. Fermentace vyžaduje přítomnost fosforu a dusíku. Vznikne ethanol. Takto se nevytváří jen alkohol i některá kynuta těsta (z kvasnic), ale i kefír.
U mléčného kvašení obstarávají práci bakterie, které bez přístupu vzduchu spotřebovávají sacharidy a tím vytvářejí kyselinu mléčnou. Tento typ se využívá například k výrobě sýrů, tvarohu, okurek či kysaného zelí, a dokonce některých salámů.
Máselné kvašení využívá kyselinu mléčnou nebo štěpení cukrů k výrobě kyseliny máselné. Bakterie, která vytváří máselné kvašení, vytváří též butanol. Používá se hlavně k zraní sýrů a namáčení lnu.
Citronové kvašení oproti mléčného se uskutečňuje za přístupu vzduchu. Uskutečňuje ho řada druhů plísní za vzniku kyseliny citronové.
Octové kvašení, jak vyplývá z názvu slouží k přípravě octu. Za vzniku kyseliny octové se kvasí alkohol.
V neposlední řadě známe ještě propionové kvašení, jejíž hlavním produktem je kyselina propionová. Díky tomuto druhu vznikají tzv. plynné výdutě (díry v ementálu).
Abychom neskončili u odborných názvů, ukážeme si nejznámější recepty, díky kterým nám vzniknou nejlepší kvašené výrobky.
Recept na nakládané zelí
Milujete kysané zelí a chtěli byste si jej připravit z pohodlí domova? Ukážeme si velmi lehký recept, který zvládne snad každý. Nakládané zelí se samotné hodí jako příloha k hlavnímu jídlo nebo jej využijete při přípravě segedinského guláše, oblíbených bramboráků a zelňačky.
Obr. 02: nakládané zelí je nejen skvělou přílohou, ale díky obsahu vitamínů přináší zdravotní benefity.
Suroviny
Budeme potřebovat jen 1 kg zelí, 20 g soli a kmín, popřípadě si můžete přidat cokoliv máte rádi (jablko, cibuli, česnek, kořenovou zeleninu).
Postup
- Připravíme si větší zavařovací sklenici nebo nakládací dózy, na zakrytí postačí potravinářská folie a gumička. Vše pořádně vymyjeme.
- Zelí nařežeme a odstraníme z něj košťály.
- Zelí si nakrouháme. Při tomto množství postačí nůž, jinak použijeme krouhač.
- Vložíme jej společně se solí a kmínem do většího hrnce. Promícháme a poté necháme cca 3 hodinky odležet.
- Poté začneme napěchovat do sklenice. Pořádně stlačujeme, aby zelí pustilo šťávu a bylo ve sklenici co nejméně vzduchu. Sklenice nesmí být úplně plná, zelí se trošku zvedne.
- Sklenici přetáhneme folií a zajistíme gumičkou.
- Takto připravené zelí se nechá na tmavém místě při pokojové teplotě cca 10 dnů kvasit. Poté se přesune do chladu (sklep, komora), kde se nechá ještě pár dní odležet.
- A máme hotovo.
Recept na nakládané okurky
Klasiku v podobě nakládaných okurek vyzkoušel již každý. Ani tento recept není složitý. Okurky jsou skvělým doplňkem masitých pokrmů. Skvěle se také hodí ke grilovanému masu během letních měsíců, kdy nejen skvěle chutnají, ale také osvěží.
Obr. 03: nakládané okurky jsou díky své chuti oblíbenou přílohou k hlavním chodům.
Suroviny
Budeme potřebovat 30-40 okurek na zavařování, 2-3 menší cibule, mrkev, 10 bobkových listů, 15 kuliček nového koření, 30 kuliček pepře, 50 zrnek hořčice a pár snítek kopru. Počty nemusíte dodržovat přesně, stačí od oka.
Na nálev budeme potřebovat litr vody, 200 ml octa, 40 g soli, 150 g krupicového cukru a 8 g kyseliny citronové. - všechny tyto suroviny společně svaříme a necháme vychladnout, vznikne nám nálev.
Postup
- Připravíme si zavařovací sklenice (okurkový typ). Sklenice i okurky pořádně omyjeme a necháme okapat.
- Do každé sklenice si rozdělíme okurky, oloupanou cibuli, nakrájenou mrkev a koření.
- Takto připravené sklenice zalijeme nálevem (3 cm nahoře necháme volné).
- Sklenice pořádně uzavřeme víčkem a vložíme do kastrolu, který do půli naplníme vodou a necháme povařit asi na 20 minut.
- Poté uchováváme na chladném místě bez přístupu světla.
K usnadnění procesu můžete využít také zavařovací hrnce, které dokáží hlídat nastavenou teplotu a čas. Univerzálně se pak dají také využít v zimě jako ohřívač na čaj či svařák.
Recept na kimčchi
Kvašená korejská specialita je u nás stále oblíbenější. Kimčchi je národní korejský poklad s dlouhou historií, který se podává jako příloha k hlavnímu pokrmu. Jedná se o pikantní nakládanou zeleninu a připravit ji zvládne opravdu každý. Doporučujeme ochutnat.
Obr. 04: do nedávna ještě ne tak známé "kimči" si díky své chuti a nápaditosti při přípravě získává stále větší oblibu také v Evropě.
Suroviny
Budeme potřebovat 1,2 kg pekingského zelí, 370 g jarních cibulek, 50 g zázvoru, 1 stroužků česneku, 40 g mořské soli, 30 g chilli koření a 1,5 lžičky cukru krupice.
Postup
- 30 g soli rozpustíme ve 2 litrech vody a nalijeme do větší sklenice (nejméně 2,5 litru).
- Přidáme na proužky nakrájené zelí a necháme minimálně 12 hodin odležet.
- Po 12 hodinách nálev scedíme a uchováme.
- V míse smícháme zelí, nakrájené jarní cibulky, nastrouhaný zázvor, rozmačkaný česnek, chilli, cukr a 10 g soli.
- Vložíme do sklenice nebo dózy a zalijeme nálevem. Sklenici uzavřeme folií a zatížíme.
- Takto vytvořené necháme v místnosti nepřesahující 20° alespoň týden.